마츠히사 노부유키' 장조지처럼 그 이름만 들어도 고개가 숙여지는 유명 셰프들이 있습니다. 프라이데이 콤마 편집부는 그들을 찾아 나섰습니다. 파리' 런던' 뉴욕'도쿄 등 전 세계 7개 도시의 요리 명인들을 만나고 온 여행이 칼럼은 그 대단원의 서막입니다.

 
이금희 셰프
메이필드 호텔 봉래정
주방만큼 조직 문화에 엄격한 곳이 또 있을까? 20년 경력의 이금희 셰프가 처음 주방에 발을 디딘 1987년, 그녀는 참 많은 눈물을 흘렸다. 하루종일 ‘전’만 부치며 손에 물집이 잡히던 시절, 하고자 하는 요리를 만들지 못했던 그때의 다짐이 지금의 이금희를 만들었다.

셰프의 레서피는 톱시크릿이라지만 그녀의 레서피는 온 가족이 공유한다. 이유인즉 어머니에게 전수받은 손맛을 그대로 물려받았기 때문이다. “최고의 한식이오? 어린 시절 어머니가 해주던 바로 그 맛이죠.” 그녀가 생각하는 최고의 한식은 바로 정성에 있다.

그렇기에 김치는 물론이고 장까지 직접 그녀의 손을 거친다. 정원 한쪽에 나란히 줄을 서 있는 장독대가 이를 뒷받침하는 증거. 부모님이 계시는 전라남도에 가는 길은 새로운 메뉴를 짜내는 귀중한 시간이 된다. 논밭과 바다를 거닐며 제철 식재료를 직접 보고 그곳에서 새로운 메뉴 아이디어를 짜내기 때문이다. 그렇기에 11월, 그녀가 추천하는 요리는 바로 대하냉채다.

Profile 1987년~2000년 롯데호텔 무궁화 한정식에서 조리, 2003년~2004년 한강호텔 한식 조리, 2004년~현재봉래정 조리장
       

 
이순화 셰프
지화자

환한 미소에 살짝 주름진 눈가에는 눈웃음이 가득하다. 궁중요리 전문점인 지화자의 총책임을 맡고있는 이순화 셰프의 말투에도 웃음이 묻어난다. 그녀는 식품회사에서 사회생활을 시작했다. 그러던 중 우연히 궁중음식 연구가 황혜성 선생님을 만나 궁중 음식 연구원에서 공부를 시작, 궁중음식의 과학적인 조리와 아름다운 색채감에 매료됐다.

경주 현대호텔을 거쳐 지화자의 오픈 멤버로 요리를 하면서 그녀는 비로소 ‘손맛’에 대한 정의를 내릴 수 있게 됐다.
       

 
“어머니의 손맛이라고 하는 것이 오랜 경험의 산물이라고만 생각하지만 그 속에는 자신감과 먹는 이에 대한 배려, 그리고 정성이 모두 포함되어 있어요.”

그녀가 생각하는 궁중요리는 아름다운 색채로 먹는 이의 눈을 즐겁게 하고, 한입 크기로 만들어 음식을 입에 넣는 순간도 아름다워 보이도록 하며, 소화와 건강까지 생각한, 자신을 낮추고 먹는 이를 높이는‘산수山水의 법칙’의 결정체다. 그렇기에 그녀가 자신 있게 내놓은 신선로 또한 육류와 해물을 포함한 총 30여 가지의 재료가 조화로운 맛을 낸다.

“최고의 노력으로 최상의 요리를 만들어내는 것이야말로 제 일이죠.”

[Profile]
1991년 궁중음식연구원 수료, 1991년~1992년 지화자 오픈 멤버로 근무, 1992년~1995년 경주현대호텔 근무, 1996년~현재 지화자 및 궁연 외식사업부 조리이사
       

한영용 셰프 큰기와집

“음식은 에너지를 만들고, 그 에너지들이 모여 사람의 성품과 소양을 만든다.” 한영용 셰프의 음식 예찬론이다. 20년 경력의 한식 요리 전문가인 그가 이야기하는 한식은 바로 한국의 자연. “우리의 몸은 하나의 작은 우주이기에 대자연인 큰 우주를 느낄 수 있도록 음식을 만드는 것이 한식”이란다. 그래서 신토불이의 원칙을 바탕으로 하늘과 땅의 기운을 제대로 느낄 수 있는 음식을 만들어 먹는 것이 중요하다.

한식 최고의 음식은 장. “하늘과 땅의 기운, 날씨에 따른 변화를 딛고 2여 년간 숙성시킨 장이야말로 진정한 에너지를 만들어주는 음식이요, 이러한 음식을 먹을 때 비로소 몸속이 정화”되기 때문이다. 그래서달지 않으면서도 슴슴한 맛이 일품인 간장게장이 큰기와집의 대표 메뉴다.

지난 10월에는 신라호텔 영빈관 후정에서 궁중연회와 예찬을 재현했다. 잡지에 건강식과 우리 음식에 대한 칼럼도 게재하고 있다. 그는 이런 바쁜 와중에서도 꼭 밥을 챙겨 먹는다. 봄에 심어서 가을에 거둬내는 곡식은 쌀뿐이니 세 계절의 기운을 머금은 쌀을 먹어야 힘과 에너지가 나기 때문이란다. 옛말 그른 것 하나 없다더니 밥이 보약은 보약인가 보다.