뜨거운 육즙의 중국 만두

종류도 맛도 다양한 중국 만두. 그중 강한 개성의 샤오롱바오는 아직 낯설면서, 한국화하지 않은 음식이다. 샤오롱바오의 제대로 된 맛집을 찾아 나선다.

우리나라에서 샤오롱바오(小籠包)를 맛보게 될 줄은 몰랐다. 그만큼 우리나라엔 아무래도 한국화한 중국 요리가 대세란 뜻이다. 다시 말해 아직은 한국식으로 변형되지 않는 중국 본토의 맛을 간직하고 있는 게 샤오롱바오란 소리다.

샤오롱바오는 딤섬이나 왕만두처럼 중국 만두로 분류될 수 있다. 하지만 생김새는 만두지만, 독특한 성격을 가진다. 우리네 만두가 숙주와 두부, 당면 같은 부재료가 어우러져서 조화된 맛을 강조한다면 샤오롱바오는 잡다한 맛 대신 뜨거운 육즙의 맛과 뒤끝에 남는 고기 맛을 강조한다.

짚고 넘어갈 것은 샤오롱바오의 뜨거운 육즙은 사실 젤라틴 성분이 주종을 이룬다는 점. 다진 돼지고기에서 육즙이 그토록 우러날 일도 없거니와, 돼지고기란 쇠고기처럼 육즙이 풍부한 고기가 아니기 때문이다. 샤오롱바오 속에 생선뼈로 만든 젤라틴을 재료에 첨가하는데, 뜨겁게 가열된 만두 속에서 녹아 육즙이 된다. 돼지고기 육즙이 일부 섞여 있기는 하지만, 대부분 젤라틴이다.

요즘에는 생선뼈 젤라틴 대신 한천(우뭇가사리) 분말을 섞기도 한다. 어떻든 샤오롱바오를 먹었을 때 뜨겁게 솟구치는 액체가 바로 이 만두가 갖는 매력의 핵심이 아닐까.

줄줄 흐르는 육즙이 매력

중국은 만두의 나라다. 만두소를 적게 넣고 날개를 크게 만든 완탕에서 어린이 머리만 한 왕만두까지 다양하다. 이 가운데 샤오롱바오는 좀 독특한 성격을 가지고 있다. 샤오롱바오는 말 그대로 작은 ‘대나무 바구니에 담긴 만두’를 뜻한다. 이런 만두인 만큼 포장이 어려워(대나무에 담겨 나와 따끈한 상태에서 대나무 향이 밴 상태에서 먹어야 하므로) 탁자에 앉아 먹어야 하는 음식이다.

반대로 우리가 흔히 알고 있는 중국식 왕만두 바오쯔(包子)는 젓가락질이 어렵고, 설사 한다고 하더라도 모양이 흐트러져 내용물이 쏟아져서 모양이 나지 않는다. 이런 까닭에 바오쯔는 테이크아웃하여 들고 먹는 인스턴트 음식으로 발달했다. 중국 어디서든 길거리에서 한 끼 때우는 데 최고의 음식이기도 하다.

샤오롱바오는 먹는 방법이 독특하다. 뜨거운 육즙에 입천장을 데지 않기 위해 숟가락 위에 만두를 올려서 젓가락으로 구멍을 내 육즙을 음미한 후 먹는 것이다. 그러나 이것이 일반적인 것은 아니다.

뜨거운 국물 요리를 피하기 위해 충분히 식혀서 먹는다면 그 맛이 퇴색하듯이, 샤오롱바오 역시 뜨거움을 참아가며 한입에 먹어야 제 맛이라고 하는 중국인이 많다. 어떤 방법이든 샤오롱바오의 맛을 보는 데 크게 틀리지는 않을 것 같다.

샤오롱바오의 대중화, 딘타이펑

우리나라에 샤오롱바오가 전해진 것은 꽤 오래 전 일이다. 엄밀히 말해서 길거리 분식집의 동그란 찐만두도 샤오롱바오의 일종이다. 다만, 육즙이 덜 흐르는 일본식이다. 전형적인 샤오롱바오가 알려진 것은  명동에 딘타이펑이 등장한 이후가 아닌가 싶다. 여기에  매체 덕에 유명세를 타게 된 딘타이펑과 꽁시면관이 문을 열면서 본격 대중화의 길을 걷고 있다고 볼 수 있다.

딘타이펑은 타이완 최고의 명소다. 최고의 식당인지는 알 수 없으나 관광객에게 큰 명성을 누리고 있다. 미국의 한 신문이 ‘세계 100대 식당’으로 꼽았다고 해서 그 인기가 부풀려진 면도 없잖아 있다. 요리는 향토색이 매우 짙다. 흔히 말하는 ‘자장면 없는 중식당’이다.

우육탕면이 유명하다고들 하고, 이 밖에 면 요리와 일품요리도 많다. 그러나 품질을 보증할 수는 없다. 그리 뜨겁지 않은 탕면에 실망한 적도 있다. 다행히 샤오롱바오는 먹을 만하다. 그러나 명성만큼은 아니다. 개업 초기의 타이완 요리사들이 대거 본국으로 돌아갔기 때문이라고 하는데, 어쨌든 확 끄는 맛이 없다. 일시적 현상인지는 독자들께서 검증하시라.

가격 대비 최고의 맛, 꽁시면관

꽁시면관은 딘타이펑과 사뭇 경쟁 관계에 있다. 더 좋은 목에 자리를 잡고 더 싼값에 음식을 팔아서인지 늘 문전성시를 이룬다. 만두 한 판을 시키면 미니 자장면 한 그릇을 공짜로 주는 서비스도 있다.

적은 양에 싼값을 받는 요리가 많은데, 샤오롱바오의 만족도만큼은 못 따라간다는 게 스파이단의 중론이다. 이곳의 샤오롱바오는 입 안에 향긋하고 가볍게 퍼지는 육즙이 좋다. 무엇보다 값이 정말 좋다(4,500원). 비슷한 품질의 샤오롱바오를 다른 식당에서 두어 배 주고 먹자면 속이 쓰릴 것 같다.

서비스와 실내 장식, 임대료 같은 고정 비용 때문에 음식값이 차이 나게 마련이지만, 비싼 땅에 자리한 것을 생각하면 참 좋은 값이다. 다만 서비스는 기계적이어서 감동은 없다.

요리가 더 좋은 난시앙과  크리스탈제이드

난시앙은 ‘청담동 중의 청담동’이라고 하는 팔레드고몽 골목에 있다. 당연히 엄청나게 비싼 가게세를 지불하고 있을 것이다. 당연히 샤오롱바오의 값도 비싸다. 썩 괜찮은 맛이지만, 한 판에 1만원 안팎의 값(광화문점은 좀 싸다)을 주고 먹을 만한 것인지 고개를 갸웃거리게 한다.

음식의 원형질은 잘 살리고 있다. 서비스는 매우 훌륭하며, 비교적 싼 메뉴를 잘 권해주는 자세도 돋보였다. 스파이단의 공통된 의견은 샤오롱바오보다는 오히려 밥과 면 요리, 일반 일품요리가 더 훌륭했다는 것. 새우로 만든 단자요리(슈림프볼) 같은 튀김 요리가 강세다. 본토의 중식당처럼 좀 더 푸근하고 진득한 분위기였으면 어떨까 하는 아쉬움이 남는다.

그랜드인터콘티넨탈 서울에 있는 크리스탈제이드는 전형적인 광둥식 식당을 표방한다. 단품의 양이 적고 다양하기로 유명한 광둥이나 홍콩의 최고 식당 수준은 아니지만, 국내에서 이만 한 광둥식 식당을 찾기도 어렵다. 물론 강남 삼성동이란 지리적 위치에다 호텔에 자리해서인지 작은 만두와 딤섬이 1만원 가까이 한다.

그렇지만 샤오롱바오가 주력이 아님에도 상당한 수준을 보여준다. 딤섬을 잘하니, 당연히 샤오롱바오도 잘 빚는다. 간혹 뜨거울 때 먹어야 하는 샤오롱바오가 늦게 서빙돼 식는 경우가 있다고 하나, 스파이단이 방문했을 때는 제대로였다.

샤오롱바오는 늦게 서빙되면 젤라틴이 굳어서 제 맛을 잃는다. 전체적으로 만두보다는 일반 요리를 잘하는 집이라는 인상을 받았다. 우리나라 사람과 한국에 들른 서양인을 주로 상대하니 ‘오리진’을 적당히 포기한 부분도 있다.