중국인은 무엇이든 큰 것을 좋아한다. 그게 대국의 기풍에 맞다고 생각한다. ‘세계 최대’ ‘세계 최고’란 말을 즐겨 쓴다. 최근 베이징을 찾은 한 한국 건축가는 “요즘 중국 부자들은 아파트를 1000평짜리로, 그것도 복층으로 원한다. 그런 아파트를 한 번도 설계한 적이 없어 고민”이라고 털어놨다.

중국인이 자랑하는 ‘세계 최고’ 가운데 하나가 차(茶)다. 중국만큼 차 종류가 다양한 국가도 드물다. 홍차·녹차·백차·흑차 등 범주도 다양하고 각 범주마다 종류도 수십, 수백 가지나 된다.

베이징 올림픽은 ‘중국의 세계 최고· 최대’를 알릴 수 있는 둘도 없는 기회다. 이번 올림픽이 ‘대중화(大中華) 선포식’이나 진배없기 때문이다. 일부 중국인은 ‘성당(盛唐)시대의 재현’이란 말도 사용한다. 지금의 중국이 역대 최강이었던 당나라 전성기와 견줄 만하다는 자부심 때문이다.

자연히 중국의 차문화가 올림픽을 계기로 전국적으로 강조되기 시작했다. 차는 중국의 역사와 문화, 그리고 철학적 저력을 보여줄 수 있는 최적의 선택이기 때문이다.

중국 정부는 3년 전부터 차 자격증 교육을 강화하기 시작했다. 올림픽을 염두에 둔 포석이었다.

차 관련 자격증엔 차예사(茶藝師)와 심평사(審評師)가 있다. 차예사는 차의 역사와 종류, 차 마시는 방식 등을 연구하는 전문가다. 심평사는 차 맛을 전문적으로 감별한다. 이 차가 언제, 어디서 제조된 것인지, 제대로 숙성된 것인지 등을 혀와 코·눈을 총동원해 알아낸다. 심평사가 되려면 술·담배는 절대 금물이다. 차예사와 심평사 자격증은 초·중·고급으로 나뉜다.

차예사와 심평사는 정부 인증 학원에서 공부한 뒤 국가고시를 치러 통과하면 초급 자격증을 딸 수 있다. 실무 5년을 거치면 중급 응시자격이 주어진다. 중급에 합격한 뒤 다시 7년의 현장근무 경험이 있어야 고급 응시자격을 갖게 된다. 엄격한 제도다. 그러나 현재 차 전문가는 태부족이다.

예를 보자. 상하이 인구는 1700만 명이 넘지만 고급 차예사는 70명 정도다. 다른 도시도 사정은 비슷하다. 이런 상황에서 중국 차문화를 국제적으로 알리기는 벅차다. 그래서 차 학원을 늘리고, 학원비도 지원키로 했다.

중국인의 차문화에 대한 자부심은 대단하다. ‘중국의 영혼’이라고 말할 정도다. 중국차엽대사전은 차문화를 “물질문명과 정신문명이 고도로 조화를 이룬 산물이다. 그래서 ‘중개(中介)문화’라고 한다”고 말한다. 중국의 차 전문가들은 “중국 차문화는 유·불·선 정화를 융합해 완성됐다. 차를 통해 사상을 나누고, 창조와 조화의 정신을 키우며, 우정을 키운다”고 설명한다.

현장을 보자. 중국의 거리엔 어디나 찻집이 있다. 찻잎을 사는 곳은 물론이고, 차를 마시는 다관도 어디든 존재한다.

중국이 차문화에서 자부심을 느끼는 또 하나의 이유는 그것이 민주와 민권의 역사이기 때문이다. 이유를 보자. 차는 원래 약으로 쓰였다는 게 정설이다. 지금처럼 우려먹은 것은 명나라 이후다. 차는 노동집약적 산물이다. 찻잎을 따고, 말리고, 쪄서 차를 떡처럼 반죽해내는 일은 노동 착취 과정 그 자체다. 그래서 부자와 권력자만 차를 마실 수 있었다. 평민들은 차 생산에 동원될 뿐, 차 즐기기와는 무관했다. 이 고리를 깬 인물이 명(明)을 건국한 주원장이다. 주원장은 차 소비를 줄이는 조치로 농민들의 고통 경감을 꾀했다.

차에 대한 두 번째 공격은 문화혁명 때 시작됐다. 홍위병들은 차 생산 공장을 무차별 파괴했다. 차가 노동자·농민을 착취하고 지주들을 위해서만 사용된다는 이유에서였다. 놀란 차 상인들은 차를 홍콩과 대만으로 빼돌렸다. 그래서 요즘도 오래된 보이차는 주로 홍콩과 대만에서 공급된다.

중국은 사회주의 국가다. 그런데도 착취의 산물인 차를 이처럼 내세우는 이유는 뭘까. 간단하다. 차가 더 이상 착취의 산물이 될 수 없을 정도로 중국이 부강해졌음을 보여주고 싶기 때문이다. 이제 중국인들은 누구나 차를 즐긴다. 과거처럼 가진 자의 전유물이 아니다. 오히려 차는 개혁·개방이 1차 목표로 삼았던 ‘샤오캉’(小康·먹고사는 게 걱정 없는 상태) 사회의 완성을 알리는 신호탄이 됐다.

한국의 차문화는 중국에서 건너왔지만 중국처럼 차문화로 세계를 덮겠다는 야심은 없다. 차문화의 본령처럼 차를 통해 조화와 우정을 나누기를 즐긴다. 중국이 본래 차문화로 돌아가 세상과 대화한다면 베이징 올림픽은 역사상 가장 성공적인 올림픽이 될 수 있을지도 모른다. 　

중앙일보=진세근 베이징 특파원

마츠히사 노부유키' 장조지처럼 그 이름만 들어도 고개가 숙여지는 유명 셰프들이 있습니다. 프라이데이 콤마 편집부는 그들을 찾아 나섰습니다. 파리' 런던' 뉴욕'도쿄 등 전 세계 7개 도시의 요리 명인들을 만나고 온 여행이 칼럼은 그 대단원의 서막입니다.

 
이금희 셰프
메이필드 호텔 봉래정
주방만큼 조직 문화에 엄격한 곳이 또 있을까? 20년 경력의 이금희 셰프가 처음 주방에 발을 디딘 1987년, 그녀는 참 많은 눈물을 흘렸다. 하루종일 ‘전’만 부치며 손에 물집이 잡히던 시절, 하고자 하는 요리를 만들지 못했던 그때의 다짐이 지금의 이금희를 만들었다.

셰프의 레서피는 톱시크릿이라지만 그녀의 레서피는 온 가족이 공유한다. 이유인즉 어머니에게 전수받은 손맛을 그대로 물려받았기 때문이다. “최고의 한식이오? 어린 시절 어머니가 해주던 바로 그 맛이죠.” 그녀가 생각하는 최고의 한식은 바로 정성에 있다.

그렇기에 김치는 물론이고 장까지 직접 그녀의 손을 거친다. 정원 한쪽에 나란히 줄을 서 있는 장독대가 이를 뒷받침하는 증거. 부모님이 계시는 전라남도에 가는 길은 새로운 메뉴를 짜내는 귀중한 시간이 된다. 논밭과 바다를 거닐며 제철 식재료를 직접 보고 그곳에서 새로운 메뉴 아이디어를 짜내기 때문이다. 그렇기에 11월, 그녀가 추천하는 요리는 바로 대하냉채다.

Profile 1987년~2000년 롯데호텔 무궁화 한정식에서 조리, 2003년~2004년 한강호텔 한식 조리, 2004년~현재봉래정 조리장
       

 
이순화 셰프
지화자

환한 미소에 살짝 주름진 눈가에는 눈웃음이 가득하다. 궁중요리 전문점인 지화자의 총책임을 맡고있는 이순화 셰프의 말투에도 웃음이 묻어난다. 그녀는 식품회사에서 사회생활을 시작했다. 그러던 중 우연히 궁중음식 연구가 황혜성 선생님을 만나 궁중 음식 연구원에서 공부를 시작, 궁중음식의 과학적인 조리와 아름다운 색채감에 매료됐다.

경주 현대호텔을 거쳐 지화자의 오픈 멤버로 요리를 하면서 그녀는 비로소 ‘손맛’에 대한 정의를 내릴 수 있게 됐다.
       

 
“어머니의 손맛이라고 하는 것이 오랜 경험의 산물이라고만 생각하지만 그 속에는 자신감과 먹는 이에 대한 배려, 그리고 정성이 모두 포함되어 있어요.”

그녀가 생각하는 궁중요리는 아름다운 색채로 먹는 이의 눈을 즐겁게 하고, 한입 크기로 만들어 음식을 입에 넣는 순간도 아름다워 보이도록 하며, 소화와 건강까지 생각한, 자신을 낮추고 먹는 이를 높이는‘산수山水의 법칙’의 결정체다. 그렇기에 그녀가 자신 있게 내놓은 신선로 또한 육류와 해물을 포함한 총 30여 가지의 재료가 조화로운 맛을 낸다.

“최고의 노력으로 최상의 요리를 만들어내는 것이야말로 제 일이죠.”

[Profile]
1991년 궁중음식연구원 수료, 1991년~1992년 지화자 오픈 멤버로 근무, 1992년~1995년 경주현대호텔 근무, 1996년~현재 지화자 및 궁연 외식사업부 조리이사
       

한영용 셰프 큰기와집

“음식은 에너지를 만들고, 그 에너지들이 모여 사람의 성품과 소양을 만든다.” 한영용 셰프의 음식 예찬론이다. 20년 경력의 한식 요리 전문가인 그가 이야기하는 한식은 바로 한국의 자연. “우리의 몸은 하나의 작은 우주이기에 대자연인 큰 우주를 느낄 수 있도록 음식을 만드는 것이 한식”이란다. 그래서 신토불이의 원칙을 바탕으로 하늘과 땅의 기운을 제대로 느낄 수 있는 음식을 만들어 먹는 것이 중요하다.

한식 최고의 음식은 장. “하늘과 땅의 기운, 날씨에 따른 변화를 딛고 2여 년간 숙성시킨 장이야말로 진정한 에너지를 만들어주는 음식이요, 이러한 음식을 먹을 때 비로소 몸속이 정화”되기 때문이다. 그래서달지 않으면서도 슴슴한 맛이 일품인 간장게장이 큰기와집의 대표 메뉴다.

지난 10월에는 신라호텔 영빈관 후정에서 궁중연회와 예찬을 재현했다. 잡지에 건강식과 우리 음식에 대한 칼럼도 게재하고 있다. 그는 이런 바쁜 와중에서도 꼭 밥을 챙겨 먹는다. 봄에 심어서 가을에 거둬내는 곡식은 쌀뿐이니 세 계절의 기운을 머금은 쌀을 먹어야 힘과 에너지가 나기 때문이란다. 옛말 그른 것 하나 없다더니 밥이 보약은 보약인가 보다.

뜨거운 육즙의 중국 만두

종류도 맛도 다양한 중국 만두. 그중 강한 개성의 샤오롱바오는 아직 낯설면서, 한국화하지 않은 음식이다. 샤오롱바오의 제대로 된 맛집을 찾아 나선다.

우리나라에서 샤오롱바오(小籠包)를 맛보게 될 줄은 몰랐다. 그만큼 우리나라엔 아무래도 한국화한 중국 요리가 대세란 뜻이다. 다시 말해 아직은 한국식으로 변형되지 않는 중국 본토의 맛을 간직하고 있는 게 샤오롱바오란 소리다.

샤오롱바오는 딤섬이나 왕만두처럼 중국 만두로 분류될 수 있다. 하지만 생김새는 만두지만, 독특한 성격을 가진다. 우리네 만두가 숙주와 두부, 당면 같은 부재료가 어우러져서 조화된 맛을 강조한다면 샤오롱바오는 잡다한 맛 대신 뜨거운 육즙의 맛과 뒤끝에 남는 고기 맛을 강조한다.

짚고 넘어갈 것은 샤오롱바오의 뜨거운 육즙은 사실 젤라틴 성분이 주종을 이룬다는 점. 다진 돼지고기에서 육즙이 그토록 우러날 일도 없거니와, 돼지고기란 쇠고기처럼 육즙이 풍부한 고기가 아니기 때문이다. 샤오롱바오 속에 생선뼈로 만든 젤라틴을 재료에 첨가하는데, 뜨겁게 가열된 만두 속에서 녹아 육즙이 된다. 돼지고기 육즙이 일부 섞여 있기는 하지만, 대부분 젤라틴이다.

요즘에는 생선뼈 젤라틴 대신 한천(우뭇가사리) 분말을 섞기도 한다. 어떻든 샤오롱바오를 먹었을 때 뜨겁게 솟구치는 액체가 바로 이 만두가 갖는 매력의 핵심이 아닐까.

줄줄 흐르는 육즙이 매력

중국은 만두의 나라다. 만두소를 적게 넣고 날개를 크게 만든 완탕에서 어린이 머리만 한 왕만두까지 다양하다. 이 가운데 샤오롱바오는 좀 독특한 성격을 가지고 있다. 샤오롱바오는 말 그대로 작은 ‘대나무 바구니에 담긴 만두’를 뜻한다. 이런 만두인 만큼 포장이 어려워(대나무에 담겨 나와 따끈한 상태에서 대나무 향이 밴 상태에서 먹어야 하므로) 탁자에 앉아 먹어야 하는 음식이다.

반대로 우리가 흔히 알고 있는 중국식 왕만두 바오쯔(包子)는 젓가락질이 어렵고, 설사 한다고 하더라도 모양이 흐트러져 내용물이 쏟아져서 모양이 나지 않는다. 이런 까닭에 바오쯔는 테이크아웃하여 들고 먹는 인스턴트 음식으로 발달했다. 중국 어디서든 길거리에서 한 끼 때우는 데 최고의 음식이기도 하다.

샤오롱바오는 먹는 방법이 독특하다. 뜨거운 육즙에 입천장을 데지 않기 위해 숟가락 위에 만두를 올려서 젓가락으로 구멍을 내 육즙을 음미한 후 먹는 것이다. 그러나 이것이 일반적인 것은 아니다.

뜨거운 국물 요리를 피하기 위해 충분히 식혀서 먹는다면 그 맛이 퇴색하듯이, 샤오롱바오 역시 뜨거움을 참아가며 한입에 먹어야 제 맛이라고 하는 중국인이 많다. 어떤 방법이든 샤오롱바오의 맛을 보는 데 크게 틀리지는 않을 것 같다.

샤오롱바오의 대중화, 딘타이펑

우리나라에 샤오롱바오가 전해진 것은 꽤 오래 전 일이다. 엄밀히 말해서 길거리 분식집의 동그란 찐만두도 샤오롱바오의 일종이다. 다만, 육즙이 덜 흐르는 일본식이다. 전형적인 샤오롱바오가 알려진 것은  명동에 딘타이펑이 등장한 이후가 아닌가 싶다. 여기에  매체 덕에 유명세를 타게 된 딘타이펑과 꽁시면관이 문을 열면서 본격 대중화의 길을 걷고 있다고 볼 수 있다.

딘타이펑은 타이완 최고의 명소다. 최고의 식당인지는 알 수 없으나 관광객에게 큰 명성을 누리고 있다. 미국의 한 신문이 ‘세계 100대 식당’으로 꼽았다고 해서 그 인기가 부풀려진 면도 없잖아 있다. 요리는 향토색이 매우 짙다. 흔히 말하는 ‘자장면 없는 중식당’이다.

우육탕면이 유명하다고들 하고, 이 밖에 면 요리와 일품요리도 많다. 그러나 품질을 보증할 수는 없다. 그리 뜨겁지 않은 탕면에 실망한 적도 있다. 다행히 샤오롱바오는 먹을 만하다. 그러나 명성만큼은 아니다. 개업 초기의 타이완 요리사들이 대거 본국으로 돌아갔기 때문이라고 하는데, 어쨌든 확 끄는 맛이 없다. 일시적 현상인지는 독자들께서 검증하시라.

가격 대비 최고의 맛, 꽁시면관

꽁시면관은 딘타이펑과 사뭇 경쟁 관계에 있다. 더 좋은 목에 자리를 잡고 더 싼값에 음식을 팔아서인지 늘 문전성시를 이룬다. 만두 한 판을 시키면 미니 자장면 한 그릇을 공짜로 주는 서비스도 있다.

적은 양에 싼값을 받는 요리가 많은데, 샤오롱바오의 만족도만큼은 못 따라간다는 게 스파이단의 중론이다. 이곳의 샤오롱바오는 입 안에 향긋하고 가볍게 퍼지는 육즙이 좋다. 무엇보다 값이 정말 좋다(4,500원). 비슷한 품질의 샤오롱바오를 다른 식당에서 두어 배 주고 먹자면 속이 쓰릴 것 같다.

서비스와 실내 장식, 임대료 같은 고정 비용 때문에 음식값이 차이 나게 마련이지만, 비싼 땅에 자리한 것을 생각하면 참 좋은 값이다. 다만 서비스는 기계적이어서 감동은 없다.

요리가 더 좋은 난시앙과  크리스탈제이드

난시앙은 ‘청담동 중의 청담동’이라고 하는 팔레드고몽 골목에 있다. 당연히 엄청나게 비싼 가게세를 지불하고 있을 것이다. 당연히 샤오롱바오의 값도 비싸다. 썩 괜찮은 맛이지만, 한 판에 1만원 안팎의 값(광화문점은 좀 싸다)을 주고 먹을 만한 것인지 고개를 갸웃거리게 한다.

음식의 원형질은 잘 살리고 있다. 서비스는 매우 훌륭하며, 비교적 싼 메뉴를 잘 권해주는 자세도 돋보였다. 스파이단의 공통된 의견은 샤오롱바오보다는 오히려 밥과 면 요리, 일반 일품요리가 더 훌륭했다는 것. 새우로 만든 단자요리(슈림프볼) 같은 튀김 요리가 강세다. 본토의 중식당처럼 좀 더 푸근하고 진득한 분위기였으면 어떨까 하는 아쉬움이 남는다.

그랜드인터콘티넨탈 서울에 있는 크리스탈제이드는 전형적인 광둥식 식당을 표방한다. 단품의 양이 적고 다양하기로 유명한 광둥이나 홍콩의 최고 식당 수준은 아니지만, 국내에서 이만 한 광둥식 식당을 찾기도 어렵다. 물론 강남 삼성동이란 지리적 위치에다 호텔에 자리해서인지 작은 만두와 딤섬이 1만원 가까이 한다.

그렇지만 샤오롱바오가 주력이 아님에도 상당한 수준을 보여준다. 딤섬을 잘하니, 당연히 샤오롱바오도 잘 빚는다. 간혹 뜨거울 때 먹어야 하는 샤오롱바오가 늦게 서빙돼 식는 경우가 있다고 하나, 스파이단이 방문했을 때는 제대로였다.

샤오롱바오는 늦게 서빙되면 젤라틴이 굳어서 제 맛을 잃는다. 전체적으로 만두보다는 일반 요리를 잘하는 집이라는 인상을 받았다. 우리나라 사람과 한국에 들른 서양인을 주로 상대하니 ‘오리진’을 적당히 포기한 부분도 있다.

놓칠 수 없다!
 
대부분의 화교가 청요리로 생계를 유지해온 만큼 이 거리에는 음식점이 많다. 그래서 축제가 아니더라도 중국 정통 요리를 맛보기 위해 평일에도 많은 사람이 찾아든다.

 

옛 자장면 맛을 지킨다

풍미
풍미는 차이나타운에서 많고 많은 음식점 중 한 곳일 뿐이지만 이 거리를 대표하는 곳이다. 현재 이곳의 주인은 4대째로 담백한 면발과 기름기 적은 소스로 전통 자장면의 맛을 이어왔다. 그래서 이곳의 자장면을 먹기 위해 다른 지역에서도 많이 찾아온다.

또 옛날 기아자동차 회장이 자주 찾았다 해서 이름 붙은 ‘기아해삼(소양해삼)’도 인기인데, 새우와 고기를 다진 후 해삼으로 싸서 튀겨내 소스를 얹은 고영양의 일품요리다. 가게 문을 열면 유난히 붉은색 소품과 술병이 눈길을 끈다. 모두 단골을 위한 선물이다.

▒ Information
문의: 032-772-2680  |  영업시간: 09:00~22:00, 연중무휴
주차: 불가  |  가격: 전가복 4만5000원, 오향장육 2만원, 소양해삼 7만원

--------------------------------------------------------------------------------

산둥 출신 50년 내공

대창반점
대창반점의 자장면은 돼지고기와 감자만 넣어 볶은 춘장에 쫀득한 면을 비벼 감칠맛이 난다.

차이나타운에서만 20년을 이어온 전통 중국 음식점으로 50년 경력을 자랑하는 주인의 변하지 않은 옛날 손맛을 느낄 수 있다.

메뉴판에는 없지만 따로 주문하면 고춧가루를 넣지 않고 하얗게 끓인 옛날식 짬뽕도 맛볼 수 있다.

산둥 출신인 주인 유순화 씨는 1966년 조리사 면허를 취득해 지금도 중국 요리를 업으로 삼고 있다. 그의 또 다른 업은 중국 무술 팔괘장의 고수로 중국 무술 국제심판 자격증까지 갖췄다.

▒ Information
문의: 032-772-0937  |  영업시간: 11:00~21:00, 둘째 주 화요일 휴일
주차: 불가  |  가격: 삼선짬뽕 5500원, 유산슬 2만4000원

--------------------------------------------------------------------------------

자장면 없는 중국만두 전문점

원보(元寶)
차이나타운에서 만두가 맛있다고 소문난 집. 처음 차이나타운에 와봤다면 자장면만 찾지 말고 왕만두도 먹어보자.

중국 가정식 왕만두는 돼지비계 등 기름진 것을 넣지 않아 담백하다. 만두소에 넣는 채소도 굵직굵직하게 썰어 씹는 맛이 더없이 좋다.

어른 주먹보다 큰 만두는 다른 곳보다 값이 저렴해 한 개에 1000원. 이곳의 대표 메뉴인 오향장육은 돼지 다릿살과 족에 계피 등 다섯 가지 향료를 넣고 두 시간 정도 끓여서 만든다.

손님 상 위에 내기 전에 오이와 대파, 마늘소스를 곁들인다. 향신료가 많이 들어가 냄새가 무척 강하지만 파와 오이를 곁들이기 때문에 한결 부드러운 맛이 난다.

▒ Information
문의: 032-773-7888  |  영업시간: 10:00~21:00, 연중무휴
주차: 불가  |  포장: 가능  |  가격: 왕만두 1000원, 오향족발·장육 각 1만원

--------------------------------------------------------------------------------

희귀한 중국 과자 집합소

복래춘
서울시내에서 쉽게 사먹을 수 있는 공갈빵은 몇 시간만 지나면 금방 눅눅해진다. 하지만 복래춘의 공갈빵은 하루가 지나도 눅눅해지지 않는다.

차이나타운 화교 학교 바로 앞에 위치한 복래춘은 1900년대 초반부터 이곳에 둥지를 틀고 100여 년 가까운 세월을 이어오고 있다.

주인인 곡해옥 씨(57)의 할아버지가 1900년대 초에 가게 문을 열었는데, 지금은 손자인 그가 아내와 함께 3대째 이어오고 있다. 월병도 공갈빵만큼 유명하다.

팥소를 넣은 팥월병과 여덟 가지 다양한 채소를 넣은 팔보월병은 매일 정오면 나온다. 테이블도 세 개 정도 갖추고 있어 잠깐 쉬어갈 수도 있다.

▒ Information
문의: 032-772-3522  |  영업시간: 09:00~22:00, 연중무휴
포장: 가능  |  주차: 불가  |  가격: 월병 4개 3000원, 공갈빵 1개 500원

▒ Another List
청관
중국풍 소품과 중세 유럽을 방불케 하는 클래식한 가구가  이국의 분위기를 자아낸다. ‘맛의 완성은 분위기에 있다’고 믿는 주인의 세심한 인테리어 감각을 느낄 수 있다.
032-772-5118, 11:30~22: 00, 연중무휴, 주차 가능, 포장 가능, 게살면 9000원, 게살볶음밥 1만원

자금성
채식 위주의 중국 요리를 맛볼 수 있다. 특히 죽순, 표고버섯, 부추, 새우 등 10여 가지 재료가 들어가 더욱 담백한 향토자장면으로 유명하다.
032-761-1688, 11:00~22: 00, 연중무휴, 포장 가능, 주차 가능, 향토자장면 3500원

북경장
중국 동부에서 음식을 배워온 주방장이 3대째 이어오는 솜씨를 발휘한다. 면을 만들 때 시금치를 갈아 넣어 부드러운 맛이 나는 것이 이곳 자장면의 특징이다.
032-766-4455, 10:00~22: 00, 연중무휴, 포장 가능, 주차 불가, 북경식 양꼬치 7000원, 전복찜 5만원, 북경샤부샤부 3만원

본토교자
이곳에서는 만두를 꼭 먹어봐야 한다. 크기만 봐도 배가 부른데 육즙이 풍부한 그 맛이 정말 진한 만두 맛을 느끼게 해준다.
032-777-3335, 09:00~21: 00, 연중무휴, 고구마자장 3000원, 삼선짬뽕 6000원, 물만두 3000원

유목민의 음식 ‘훠꿔’
1400년 역사의 중국 대표 음식…배부르게
최고의 맛을 찾아서

▶베이징의 ‘둥라이순’.
 

‘샤부샤부’의 종주국은 어디일까? 일본식 음식 이름 때문에 많은 사람은 샤부샤부의 기원을 일본으로 잘못 알고 있지만 원조는 중국이다. 중국에서는 샤부샤부를 ‘훠꿔’라고 하는데 1400년 역사를 자랑한다.

고대 유목민족들이 끓는 물에 양고기를 데쳐 먹었던 것에서 유래했는데 이 풍습이 중국 중원으로 전해진 후 궁중에서도 유행하다가 점차 민간으로 확대되었다.

현재 13억 중국인의 사랑을 받는 훠꿔가 중국 어디서나 맛볼 수 있는 중국의 대표적 음식으로 자리잡은 만큼 특이한 훠꿔 전문 식당 또한 즐비하다. 훠꿔는 혀가 마비될 정도로 매콤하고 얼얼한 매운탕과 버섯·새우·생강으로 우려낸 맑은 탕, 두 가지를 동시에 먹을 수 있는 재미가 있다.

식당에 따라 신선로에 맑게 탕을 끓여 각종 야채와 주로 양고기를 데쳐먹는 ‘쏸양러우’만 전문으로 하는 곳도 있지만 대부분의 식당에서는 태극형으로 나뉜 솥에 매콤한 맛과 담백한 맛의 두 가지 탕을 동시에 끓인 후 각종 고기와 채소를 데쳐 소스에 찍어 먹는 ‘위안양(鴛鴦) 훠꿔’를 취급한다.

우리나라의 샤부샤부는 세트형이지만 중국의 훠꿔는 야채부터 고기에 이르기까지 하나하나 직접 주문한다. 한 번 먹어본 사람들은 훠꿔의 황홀한 맛에 매료되어 2~3일에 한 번 먹지 않으면 입 안에 가시가 돋을 정도로 중독(?)의 단계에 이르게 된다.

가격도 훌륭하다. 배부르게 먹어도 1인당, 우리 돈 1만원이면 충분하다. 중국어를 몰라도 누구나 쉽게 주문할 수 있다. 체크리스트같이 작성된 주문표에는 각종 야채와 육류의 부위별 이름이 빼곡하게 쓰여 있는데 그 옆 빈칸에 수량을 기입하면 그것으로 주문 끝.

많은 먹거리 중에서 가장 우리의 관심을 끄는 것은 양고기다. 농업민족에게는 맛을 볼 기회조차 없었던 양(羊)이기에 우리에게 다소 평가절하되어 있는 양고기. 그러나 신선한 양고기를 입안에 넣는 순간 사르르 녹는 황홀한 맛에 선입관은 사라지고 어느새 양에게 경의를 표하게 된다.

그래서 그런지 중국인들은 양고기를 보양식으로 생각한다. 한겨울에는 몸을 따뜻하게 하고, 한여름에는 몸의 노폐물을 땀으로 배출시켜 건강을 증진시켜준다. 특히 감기 예방, 피로 제거, 정력 증강에 효험이 있다고 하니 중국에 가면 꼭 맛봐야 한다.

매운 맛과 담백한 맛을 번갈아 즐기면서 각종 야채와 국수까지 먹고 나면 그야말로 함포고복(含哺鼓腹)의 경지에 이른다. 마지막으로 청탕의 국물을 마시면 입 안이 개운해진다. 참, 중간 중간마다 탕쏸(糖蒜·식초와 설탕을 섞은 물에 절인 마늘)을 하나씩 까먹는 것도 맛을 두 배로 즐기는 비법이다.

베이징의 전문 맛집
100년 역사 살아 숨쉬는 ‘둥라이순’

100여 년의 역사가 살아 숨쉬는, 담백한 양고기의 참맛과 고풍스러운 분위기를 즐길 수 있는 곳으로 ‘둥라이순’(東來順·베이징 전화 65280932)과 ‘커우푸쥐’(口福居· 82355888)를 추천한다.

둥라이순은 네이멍구 초원에서 자란 두 살 이하의 어린 양의 고기만을 사용하기 때문에 고기가 신선하고 부드럽다. 탕에는 진귀한 버섯을 넣어 양고기 냄새를 제거할 뿐만 아니라 좋은 향기마저 배어들게 한다. 커우푸쥐의 훠꿔는 당삼, 황기, 당귀 같은 21가지의 약재를 사용, 원기회복에 좋다고 소문이 자자하다.

매운 맛을 즐길 수 있는 곳으로 ‘진산청’(金山城·전화 62168357)이나 하이라오디(海撈底·전화 65950079)를 권한다. 입술, 혀, 식도 위장까지 얼얼해지는 맛, 땀을 뻘뻘 흘리면서도 자꾸자꾸 손이 가는 맛은 말로 설명할 수 없다.

미각산책-크리스탈 제이드 팰리스

광둥(廣東) 요리는 담백한 중국 요리로 알려져 있다. 재료를 가볍게 데치거나 찌는 방식으로 음식을 만들기 때문이다.

최고급 광둥 요리 식당 크리스탈 제이드 팰리스에서 5월 1일부터 7월 31일까지 여름 특선 프러모션을 진행한다. 이번 프러모션의 재료는 해산물이다.

크리스탈 제이드 팰리스 관계자는 “해산물은 각종 영양분이 풍부해 미용과 노화 방지 그리고 건강 유지에 좋다”며 “어렵게 초빙한 홍콩 최고의 주방장들이 담백하고 깔끔한 광둥 요리를 준비했다”고 말했다.

새로 선보이는 메뉴에서 가장 대표적인 요리로는 크리스탈 제이드 팰리스에서 독자적으로 개발한 ‘싱가포르식 커리 소스 단호박 대게살’이 꼽힌다. 싱가포르식 커리 소스에 살집이 탱탱한 대게살이 부드럽고 달콤한 단호박 안에 어우러져 독특한 맛을 더해주는 메뉴다.

이 외에도 마른 생선 새우 무스와 전복 스튜, 마늘과 칠리소스 랍스타 등 한국에서 찾아 볼 수 없었던 새로운 스타일의 해산물 요리를 즐길 수 있다.

주소 : 서울 삼성동 그랜드인터콘티넨탈 호텔 1층(지하철 2호선 삼성역 5번 출구)
전화번호 : 02-3288-8101 Fax : 02-3288-8106
영업시간 : 오전 11~오후3시, 오후 6~10시
쉬는 날 : 연중 무휴
대표메뉴 : 특상어지느러미찜, 활통전복찜, 세 가지 바비큐, 딤섬
좌석수: 214석, 별실 15개(2~32명 가능, 흡연석 12석)
주차시설 : 200대 주차 가능(호텔 내)
이번에 선보이는 요리들은 홍콩에서 온 수석 주방장이 엄선한 재료들로 만들어진다. 특히 신선함이 생명인 해산물의 경우 레스토랑 한쪽 벽에 있는 수족과에서 원하는 생선을 직접 선택해 조리를 청할 수도 있다.

크리스탈 제이드 팰리스에서는 20여 종류의 딤섬도 내놓는다. 딤섬은 재료의 신선함을 쥬이하기 위해 그날 새벽에 만들어 점심시간에만 판매한다.

크리스탈 제이드 그룹의 입이우텅 사장은 “신선한 식재료를 가볍게 데치거나 쪄서 요리하는 광둥식 요리의 진수를 즐길 수 있을 것”이라고 말했다. ＂최고급 중국 요리인 꿀타래 탕수 소스 새우 튀김과 베이징식 오리구이, 금가루를 뿌린 상어지느러미 요리와 함께 중국 술을 비롯한 110여 종의 와인을 갖춰 놓았습니다.”

크리스탈 제이드 그룹은 전 세계 11개 도시에서 80개의 매장을 운영하는 외식기업이다. 일정한 맛을 유지하기 위해 프랜차이즈를 주지 않고 모든 매장을 직접 운영한다. 서울의 크리스탈 제이드 팰리스는 크리스탈 제이드 그룹의 최고급 라인으로 평가받고 있다. 

글=조용탁 포브스 기자
사진=크리스탈 제이드 팰리스 제공

생선을 통째로 조리한 해선(海鮮)요리<左>는 중국의 고급 접대에서 빠지면 곤란한 메뉴다. 쓰촨요리의 대표주자인 훠궈<右>는 중국 서민들이 즐겨 먹는다. [사진=유지상 기자]

탕수육에 자장면. 우리가 알고 있는 중국 음식의 대명사격인 이 두 메뉴의 주 재료는 돼지고기다. 그리고 중국집 메뉴판에 쓰여진 육(肉)자는 ‘고기 육’자가 아니다. ‘돼지고기 육’자다. 고기 중에서도 돼지를 콕 찍은 이유는 예로 부터 돼지고기를 즐겨 먹었기 때문이란다. 그런데 요즘 중국 대륙의 13억 인구의 입이 돼지고기를 멀리하고, 다른 고기를 찾는다고 한다. 쇠고기? 양고기? 닭고기? 모두 틀렸다. 땅 위에 사는 고기가 아니라 물 속에 사는 고기란다. 여기에 맛은 콧등에 땀방울이 송송 맺히는 매운 맛이다. 중국 인민들이 뻘건 훠궈(쓰촨식 샤브샤브) 국물에 푹 빠져 지내는 모습은 베이징에서도 쉽게 볼 수 있다.

지난달 베이징을 방문했을 때다. 음식점 간판에 유독 많이 쓰인 글자가 보였다. 광둥(廣東)과 쓰촨(四川). 베이징에서 멀리 떨어진 두 지방의 특산음식점이 곳곳에 생긴 것이다. 베이징 특산음식인 카오야(오리구이) 전문점을 찾는 일보다 쉬웠다.

“현재 중국 외식업계를 이끄는 양대 산맥은 광둥요리와 쓰촨요리입니다. 광둥의 해선(海鮮)메뉴는 고위층의 접대용으로 인기고, 쓰촨의 매운 맛은 서민들의 대표적인 외식 메뉴로 자리를 잡고 있어요.” 지난에서 만난 중국음식 칼럼리스트 노태권씨의 설명이다.

가만히 생각해보니 한달 앞서 한·중 식문화 포럼 취재차 지난시를 방문했을 때 중국 산둥성 정부측이 안내한 레스토랑도 한결같이 해산물전문 레스토랑이었다. 첫날 점심식사를 한 푸셍 레스토랑의 메인 요리는 통전복을 조린 것이었다. 다음날 지아조우 레스토랑의 만찬 자리에서도 새우·해삼·상어지느러미·숭어 등으로 요리한 음식들이 줄을 이었다. 두 곳 모두 산둥식이라곤 하지만 광둥스타일이 상당히 가미된 메뉴들이었다.

광둥식 해선요리는 덩샤오핑의 개혁 개방 이후 가장 부상한 요리다. 중국인 손에 본격적으로 돈이 쥐어지기 시작한 1990년대부터 관심을 모아 이제는 고급 접대요리의 대명사로 자리를 잡았다. 몇 년 전만해도 광둥요리는 중국 본토보다 미국 등 외국에서 환영을 받았다. 이는 광둥지역이 일찍 서방에 개방된데다가 토마토·커리·우유 등 서구의 재료나 조리기법이 가미됐기 때문이다. 또 광둥요리가 근본적으로 해산물을 주재료로 한 건강음식이란 점이 서구인의 입맛을 끌어들였다는 분석도 있다. 그러니 권력과 부(富)를 축적한 중국인 역시 광둥의 해선요리를 우선적으로 찾을 수밖에 없다는 것이다.

“광둥 사람들은 ‘시기에 맞지 않은 재료로 만든 것은 먹지 않으며, 신선한 원료로 만든 것이 아니면 먹지 않는다(不時不吃,不鮮不吃)’고 말합니다. 그만큼 신선한 맛을 따진다는 것이죠.” 광저우에 있는 딤섬전문점 저어청(粥城)의 관웨이창(關偉强) 총주방장의 말이다.

광둥요리의 두드러진 특징은 재료부터 시작된다. 우선 바다에서 나는 싱싱한 해산물이 많다. 특히 중국인들이 최고급으로 치는 해삼·전복은 물론, 상어지느러미, 바다제비집, 바다가재 등 고급 접대요리에서 빠질 수 없는 재료들이 가득하다. 소스를 가급적 적게 사용해 재료의 본 맛을 내는 조리법도 고급의 이미지와 맞아 떨어진다. 높은 원재료비로 인해 음식 가격도 만만치 않다.

관웨이창은 “중국 사람들은 접대를 할 때 비싼 음식을 내야 한다는 일종의 강박관념 같은 게 있다”며 “이를 음식값이 비싼 광둥요리와 접목해 중국 외식업계가 고급 접대음식으로 이끌어가고 있다”고 설명했다.

중국의 고위층에선 광둥식 해선요리를 먹고 있을 때 일반 서민들은 쓰촨요리의 매운 맛을 보며 삶의 활력을 찾아가고 있다. 쓰촨식 매운 요리의 확산은 덩샤오핑의 개혁 개방과 함께 한다.

선양시에서 교민들을 위한 잡지『4U』를 만들고 있는 이훈대표는 “돈을 찾아 베이징 등 대도시로 몰려든 시골출신 노동자들의 입맛을 잡는 데 쓰촨의 매운 맛이 딱 맞아 떨어졌다”고 말했다. 이어 그는 “서민들이 자주 들르는 프랜차이즈 식당 중에도 매운 맛을 내세우는 곳이 많을 정도”라고 덧붙였다.

쓰촨요리의 특징은 다른 지역의 애매모호한 맛과 달리 얼얼하고 매운 맛(麻辣)이 강하다. 고추·산초·후추 등으로 매운 맛을 내는데 포인트를 맞추다보니 조리법이나 맛내기도 간단하다. 주 재료로 쓰는 돼지고기나 닭고기, 채소 등의 원가가 낮아 음식값도 싸다. 거기에 매운 맛이 가지고 있는 중독성까지 더해진다. 이런 점들이 주머니가 가벼운 노동자들의 입맛을 사로잡은 것이다.

양주대학 외식관광학과 천중밍(陳忠明)교수는 “매운 맛이 술 다음으로 육체적 또는 정신적인 스트레스를 풀어주는 역할을 한다”며 “노동자들이 급격한 경제성장으로 인해 느끼게 되는 소외감 등 심리적 불안감을 달래는데 쓰촨의 매운 맛이 많이 작용했다”고 분석했다.

“쓰촨요리라고 해서 무조건 싸고 매운 것만은 아닙니다. 광둥요리에 못지않게 비싼 요리도 있으나 고급요리로 부상하지 못하는 이유는 역시 얼얼하고 매운 맛 때문이죠. 상대의 얼굴이 뻘겋게 달아올라 쩔쩔 매거나 땀을 뻘뻘 흘릴 수 있으므로 접대를 하는 경우라면 피할 수밖에 없지요.”

중국요리 연구가인 천빙산(陳秉山)의 말이다.

베이징·광저우·선양=유지상 중앙일보 기자

중국에도 우리나라의 ‘놀부’나 ‘BBQ’처럼 서민들이 즐겨

찾는 프랜차이즈 음식점이 있다. 허름한 인테리어와 깔끔하지 않은 서비스 등 상류층이 자주 이용하는 호화스러운 접대형 대형 레스토랑에 비하면 부족한 게 태반이다. 그러나 얇은 지갑이라도 가볍게 끼니를 해결할 수 있다는 매력으로 중국 곳곳에서 인기를 끌고 있다. 아침 출근길에 간단하게 속을 달랠 수 있는 곳도 있고, 저녁 퇴근길에 한잔하며 하루를 마무리 할 수 있는 곳도 있다. 물론 점심 식사도 가능하다. 비록 국수 한 그릇이지만 소고기 육수에 고기도 몇 점 올라간다. 비용은 한 집에 일인당 10위안(1500원) 이면 충분하다. 한국인의 입맛에 맞은 체인점 몇 곳을 골라 소개한다.

◇용허또푸팡(永和豆腐坊)

중국인들이 아침에 많이 먹는 음식 가운데 하나가 요우티아오(油條)다. 요우티아오는 밀가루 반죽을 막대기처럼 길게 늘려 기름에 튀긴 것. 주로 콩물이나 순두부와 함께 먹는다. 길거리 리어카에 둘러서서 먹고 있는 모습을 자주 볼 수 있는 데, 이를 프랜차이즈 식당으로 발전시킨 것이다.

주 메뉴는 순두부(豆腐腦, 또푸나, 2위안). 야들야들하고 따끈한 순두부를 푸짐하게 그릇에 담아 소스를 한 국자 뿌려 준다. 요우티아오는 한 개에 0.5위안. 우리나라 400원도 안 되는 돈으로 아침을 해결할 수 있다. 요우티아오 대신 밀가루 전병(煎餠)을 먹는 사람들도 많은데 1위안 어치만 사도 충분하다. 반찬 격인 샤오차이(小菜)도 몇 가지를 선택하는 데 1위안이다. 출퇴근 길 주머니가 가벼운 근로자들이 주 고객이다. 순두부와 밀가루전병은 한국인의 입맛에 거부감이 덜하다.

◇쑤스뉴로우미앤(蘇氏牛肉面)

신쟝(新疆)의 우루무치(烏魯木齊)에 본점을 둔 국수전문 체인점. 즉석에서 손으로 국수를 뽑아 국물에 말아준다. 손님들의 요구에 따라 가늘게 뽑기도 하고, 콴티아오(寬條)라고 해서 넓게 뽑아 주기도 한다. 양손의 손가락을 사용하여 국수발을 뽑아내는데 한국의 수타면을 보는 것처럼 재미나다. 국물은 무와 소고기로 우려낸다. 우리네 갈비탕 국물처럼 맑으면서 짙은 맛을 낸다. 국수 위에 소고기 몇 점과 파, 샹차이(香菜), 고추기름을 얹어 준다. 매운 맛에 겨울철에 먹으면 몸이 후끈해지고, 여름철엔 땀방울이 송송 맺힌다. 뉴로우미앤(牛肉面)을 제대로 즐기려면 천추(陳醋)를 넣어야 한다. 독특한 감칠 맛이 생기기 때문이다. 뉴로우미앤 보통은 6위안, 곱빼기는 7위안. 다른 메뉴는 고기소를 가득 넣은 두툼한 빙(餠, 2위안)과 신장 특색의 양고기 촬(2위안)이 있다.

◇이소우디앤(一手店)

중국에선 한국의 치킨집처럼 간단히 한 잔만 할 장소를 찾기 힘들다. 보통 한 상 푸짐하게 차려놓고 여럿이 마시기는 분위기다. 굳이 두 세 명이 조촐하게 요리 한 두 접시 시켜놓고 한잔 하려면 동네의 지아오즈관(餃子館, 만두집)이 만만하다. 이소우디앤은 중국 서민들이 애용하는 훈제요리 체인점이다. 훈제 족발·소시지·햄 등이 먹을 만하다. 다른 요리도 많은데 메뉴판 보고 주문하기 어려운 형편이면 진열된 훈제 메뉴를 보고 조금씩 다양하게 고르는 게 무난하다. 혹시 입에 맞지 않는 것이 있을 수 있어서다. 훈제 족발(500g) 18.8위안, 훈제 소시지(500g) 9.8위안.

이왕 먹을 것이라면 알고 먹는 게 더 맛있다. 배화여대 중국어학과 신계숙교수로부터 광둥과 쓰촨의 대표적인 요리 4개씩 소개받았다.

◇광둥요리

 
 
▶카오루주=새끼 돼지를 내장을 제거하고 양념에 절였다가 꿀을 발라서 4시간정도 구운 것. 껍질을 먹는 것이 주 목적이기 때문에 구울 때 쉬지 않고 돼지를 돌려야 하는 등 시간과 정성이 많이 들어간다. 밀전병에 돼지껍질을 얹고 장을 발라서 먹는다. 아무리 잘 구워도 껍질 안쪽의 기름 때문에 밀전병에 잘 말아서 먹어야 느끼함이 덜하다.

▶쟈위탕(甲魚湯)=광둥 지역은 날이 무척 덥다. 땀으로 빠져나가는 수분을 보충하고 몸의 건강을 생각해 식사에 꼭 ‘탕’이 들어간다. 자라는 생선(魚)중에서 최고(甲)라고 해 갑어라고도 부른다. 자라를 물에 담아 뭉근한 불에서 6시간 이상 중탕하기 때문에 깊은 맛이 난다.

▶디옌신(點心)=식사와 식사 중간에 새참으로 먹는 음식을 말한다. 그러나 광둥지역에선 날이 덥고 습하기 때문에 아침의 부담 없는 식사로 디옌신을 먹는다. 디옌신은 밀가루, 쌀가루 등의 가루로 만든 음식을 말하는 것이었으나 최근에는 닭발을 비롯한 육류·채소류 등 종류가 무척 다양해졌다.

▶피단죽(皮蛋粥)=피단은 오리알을 석회·재·소금 등에 넣어 삭힌 것. 이것을 넣은 죽으로 더운 여름에 입맛 없을 때 먹기 좋은 메뉴다. 광둥에선 죽을 먹는다고 하지 않고 마신다고 한다. 쌀을 넣고 쌀의 10배에 해당하는 물을 붓고 끓인다. 피단은 퍼렇고 큼큼한 냄새도 나지만 죽에 넣으면 색다른 맛을 낸다.

◇쓰촨요리

▶마퍼더우푸(麻婆豆腐)=두부에 홍고추와 콩을 갈아서 만든 두반장을 넣어 만든 요리. 쓰촨성의 한 식당에서 시작했는데 곰보(麻)자욱이 있는 주인아주머니(婆)가 처음 팔기 시작해 마퍼더우푸라고 한다. 두반장의 매운 맛과 산초의 얼얼한 맛이 식욕을 자극한다.

▶수이주위(水煮魚)=글자만 보면 생선(魚)을 물(水)에다 삶은(煮) 것이다. 그러나 실제로는 물은 한 방울도 안 들어간다. 물이라고 하는 것이 기름이다. 여기에 고추와 산초가 잔뜩 들어있어 보기만 해도 입안이 얼얼하다. 실제 생선 한 조각 먹으면 매운 맛은 둘째고, 산초의 톡 쏘는 맛에 정신이 혼미해진다.

▶궁바오지딩(宮爆鷄丁)=닭고기(鷄) 가슴살을 깍두기(丁) 모양으로 썰어 마른 홍고추와 땅콩을 넣어 볶은 요리다. 맛은 매콤, 달콤, 새콤하다. 늘 집에서 먹는 요리 같아 쟈창차이(家常菜)라고 부르는 요리중에 하나다. 유래에 관해 여러 설이 있지만 정보정이라는 수리(水利)에 능한 관리의 덕을 기려 붙여진 이름이 유력하다.

▶위샹러우쓰(魚香肉絲)=돼지고기를 채 썰어 매콤, 새콤 달콤하게 볶았다. 쓰촨은 바다가 멀어 바다 생선의 맛을 보기 어렵다. 따라서 생선을 넣지 않았어도 여러 가지 양념을 조합해서 생선의 향이 느껴지도록 양념을 만들고 이 양념에 돼지고기(肉)를 채(絲) 썰어서 볶았다.

음식 1. 먹는 것이 하늘이다
땀 많이 흘리는 남쪽 식당에 한약재료 가득…감기 기운이 돌면 마시던 차도 바꿔

‘하늘을 나는 것 중에선 비행기를 빼고, 땅 위를 달리는 것 가운데는 기차를 빼고, 바다에 있는 것 속에선 군함을 빼고, 그 나머지는 모두 먹는다’. 중국을 두고 흔히 하는 말인데 음식 재료의 다양성을 콕 집어낸 표현이다. 곰 발바닥, 순록의 코, 바다제비집 등 상상할 수 없는 특수재료로 세계 최고의 음식을 만들어내는 중국 2008년 맛의 현장을 둘러봤다.

“민이식위천(民以食爲天).” 사람에게 먹는 것이 하늘이란 뜻이다.

중국 땅에서 만난 음식전문가들에게 “중국인에게 음식이란 무엇인가”“중국인에게 음식은 어떤 의미인가”라고 물었을 때 단박에 돌아온 답이다. 마치 사지선다형 정답을 골라내듯 한결같이 똑같다. 뒤통수를 야무지게 한대 맞은 기분이다. 대륙인을 자부하는 중국인들이 고작 먹는 데 목숨을 건단다. 그런데 실제 그렇다. 수천년 중국의 역사는 먹는 게 중심이었고, 베이징 올림픽을 준비 중인 2008년 현재도 불변의 진리는 ‘먹는 것=하늘’이다.

올 4월 중국 지난(濟南)시에서 열린 한·중 식문화 포럼에서 만난 산둥성요리협회 쑨광위안회장은 “예로부터 ‘王者以民爲天, 而民以食爲天(왕은 백성을 하늘로 여기고, 백성은 음식을 하늘로 여긴다)’이라는 말도 있는데 백성을 다스리는 왕들의 중요한 가치였다”고 설명했다. 역사적으로 붕괴한 왕조들은 백성들의 먹는 문제를 해결하지 못한 경우가 대부분이었단 말도 덧붙였다.

연장선상에서 볼 때 중국의 근대화 과정에 공산당 정권이 들어선 것도 먹을 것 때문이란 시각이 있다. 당시 국민당 정권의 부패가 붕괴를 자초한 것이라고 볼 수도 있지만, 굶주린 인민들이 ‘가진 자들의 것을 빼앗아 나눠 주겠다’는 공산당의 약속에 동조한 점이 없지 않다는 것이다. 중국음식 칼럼리스트인 노태권(43)씨는 “덩샤오핑의 개혁 개방 근간도 인민들이 굶고 있는 현실 속에서 사회주의의 한계를 깨달고 돌파구를 찾은 것으로 풀이할 수 있다”고 말했다.

먹는 데 진짜 목숨을 거는 것은 ‘의식동원(醫食同源·의술과 음식의 근원은 같다)’에서도 확연하게 드러난다. 이 말은 평소에 좋은 음식을 잘 골라 제대로 먹어야 건강에 이상이 없다는 의미다. 실제 중국인들은 감기 기운이 돌면 바로 마시던 차를 국화차로 바꾼다. 국화차의 감기 치료 효과 때문이다. 특히 땀을 많이 흘리는 남쪽지방으로 내려가면 ‘약품=식품’개념이 더 강하다. 식탁에 올라오는 음식들이 우리나라 삼계탕같이 대부분 보양식이다. 광저우의 경우엔 원하는 재료를 즉석에서 골라 요리할 수 있는 음식점이 많다. 그런 곳은 동물원이나 한약방으로 착각할 정도다. 문을 열고 들어서다가 꿈틀거리는 뱀을 보고 자지러지기도 한다. 감초·당귀·구기자·정향 등 한약 냄새에 고개를 돌리기도 한다.

광저우 딤섬전문점 저우청(粥城)의 관웨이창(關偉强)주방장은 “고대 중국에선 의사와 조리사를 따로 구별하지도 않았고, 약품과 식품도 구분하지 않아 의식동원의 식습관이 현재까지 뿌리 깊게 남아 있다”고 설명했다. 가정에서도 구기자처럼 ‘한약재’급 식재료는 기본적으로 구비해 놓고 지낸다. 음식점에서 메뉴를 고를 때도 동반자의 연령대나 건강상태를 따져 주문한다. 단순히 뭘 넣고 빼는 정도가 아니다. 재료 상호 간의 협조와 방해를 체크하고 영양까지 감안해 준비한단다.

음식이 하늘이다 보니 중국에선 먹는 것에 관한 한 무척 친절하고 자세하다. 배화여대 중국어학과 신계숙 교수는 구체적으로 중국 글자를 예로 들며 소개했다.

“타(打)의 경우 (전화를) 걸다, (북을) 치다, (사람을) 때리다, (코를) 골다 등에 여기저기 동사로 두루 쓰입니다. 우리나라 말의 ‘거시기’수준이지요. 그러나 요리로 들어가면 정반대랍니다. 기름으로 튀기거나 볶은 다음 국물을 붓고 다시 볶거나 졸이는 글자인 소(燒·사오)의 경우 마르게 볶는 건 간소(干燒·깐사오), 붉은 색이 나도록 졸이는 건 홍소(紅燒·훙사오)로 구분하죠. 그것도 모자라 초(炒·차오, 강한 불을 사용해 기름으로 짧은 시간에 볶는 것)와 폭(爆·바오, 뜨거운 기름이나 물에 순간적으로 익혀내는 법)으로, 볶는 방법도 세분화한 단어를 사용합니다.”

하늘과 동격이다 보니 먹는 게 부족한 것은 불경이다. 그래서 식탁의 음식은 항상 넘쳐난다. 실제 베이징·광저우·상하이·지난·선양 등지에서 중국인과 식사를 하면서 음식이 모자라 추가 주문한 적이 없다. 항시 종류와 양이 많아 과식으로 고생한 기억뿐이다.

지난달 중국 산둥(山東)사회과학계연합회에서 초대한 오찬 자리도 생전 처음 보는 채소요리·두부요리·해물요리·돼지고기요리·닭고기요리에 탕과 밥과 국수에 디저트까지 30여 가지 메뉴가 식탁에 올랐다. 그러나 식사가 끝났을 땐 대부분 접시가 반도 비우지 못한 채 고스란히 남았다. 세계음식문화연구원 양향자 원장은 “중국에선 손님을 식사에 초대했을 때 음식이 부족하면 큰 결례라고 생각하기 때문”이란다. 그렇다고 허리띠 풀고 바닥까지 싹싹 비우면 곤란하다. 초대받은 사람도 적당히 남기는 게 미덕이란다.

둔황 서역 통로의 요충지로 중국 음식과 서방 요리가 혼재하는 양상을 보인다. 인도와 페르시아 지역의 음식문화도 소화해냈다. 남방의 쌀밥과 차, 북방의 조밥과 꽈배기, 유목민족의 기름에 튀긴 빵과 구운 고기·치즈·연유, 서방의 구운 빵과 포도주, 페르시아의 구운 만두, 인도의 설탕 등이 어우러져 일상적인 먹거리가 됐다.

산시 진나라 상인에 의해 알려진 뿌리 깊은 역사적 배경을 갖고 있다. 새콤달콤한 맛으로 요약할 수 있는데 신맛의 비중이 크다. 조리할 때는 원재료 맛을 중시하기 때문에 불 조절에 신경을 많이 쓴다. 튀기기·볶기·삶기·굽기·찌기·볶은 뒤 물전분 넣기 등 다양한 요리기술을 담고 있다. 메인 메뉴는 해산물요리를 최고로 꼽는다.

시안 요리의 발원지답게 다양한 재료를 엄격하게 골라 세밀하게 조리해 낸다. 특히 탕 요리에 강하며 재료 본연의 색과 형태, 즙, 맛을 중시한다. 원료는 살코기뿐 아니라 내장은 물론 피까지 거의 모든 부분을 사용한다. 조리사의 기술도 뛰어나 비단에 고기를 올리고 채를 썰어도 비단이 손상되지 않는다는 말이 돌 정도다.

항저우 생선과 쌀의 고장으로 유명하다. 세부적으로 ‘호수 위(湖上)’와 ‘성 근방(城廂)’의 두 가지 음식으로 나뉜다. 전자는 생선·새우류·가금류를 주원료로 만든다. 깔끔하고, 신선하고, 바삭바삭하고, 연하게 요리한다. 후자는 고기를 많이 쓴다. 기름을 적게 쓰고, 국물이 걸쭉하지 않고, 담백하며 짭짤한 맛이다.

지린 만주족의 식문화를 바탕으로 산둥지방의 조리법에 조선족과 몽골족의 음식 특성을 가미했다. 음식 재료는 고기와 산나물 등 400여 종에 이른다. 지린요리 중에서 특히 ‘백두산 진귀연회’는 백두산 인삼과 송이버섯, 사슴고기, 개구리 기름 등 진귀한 재료가 들어가 값비싼 자양건강식으로 꼽힌다. 스궈반판(石鍋拌飯)이란 돌솥비빔밥도 있다.

랴오닝 청조의 궁중요리, 관청요리, 서민요리에 만주족·몽골족·조선족·한족 등 동북지역 다양한 민족의 요리가 기본 구성요소다. 베이징·산둥요리법의 정수를 받아들여 칼 솜씨와 색깔이 뛰어나다. 눈으로 보는 맛도 있고, 입에서 맑고 담백한 맛이 근간을 이루고 있다. 해산물과 녹색채소가 다양하게 쓰인다.

상하이 가정의 일상식이 발전한 것으로 비교적 소박하고 알차다. 간장을 사용해 졸이거나 원재료를 살짝 볶는 조리법이 많다. 물고기 등을 살짝 볶고 간장으로 익혀 검붉게 만드는 훙사오(紅燒)요리를 즐긴다. 맛이 무겁고 기름이 많은 게 특징이다. 원래의 조리법에 닝보 등 인근 지방의 음식을 받아들여 서방의 조리법과 결합한 독특한 메뉴도 많다.

닝보 저장성 요리의 주요 분파로 정통 해산물요리가 특기다. 해산물과 소금을 하나로 해 찌거나 굽고 삶는 과정을 거쳐 맛있는 향까지 이끌어낸다. 신선함과 부드러움을 중시해 특히 노인들의 입맛에 맞는 요리로 꼽힌다. 조리 과정에 원재료의 맛을 지키기 위해 노력하는 한편 빛깔은 진한 것을 추구한다. 살아 있는 해산물이 식탁에 오르기도 한다.

베이징·광저우=유지상 기자