마츠히사 노부유키' 장조지처럼 그 이름만 들어도 고개가 숙여지는 유명 셰프들이 있습니다. 프라이데이 콤마 편집부는 그들을 찾아 나섰습니다. 파리' 런던' 뉴욕'도쿄 등 전 세계 7개 도시의 요리 명인들을 만나고 온 여행이 칼럼은 그 대단원의 서막입니다.

 
박경식 셰프 삼청각 이궁(異宮)


삼청각의 숨겨진 보석, 한정식집 이궁의 박경식 셰프는 20여 년 경력의 베테랑. 1987년 부산 파라다이스 호텔에서 음식과 인연을 맺은 이후로 지금껏 단 한 번도 다른 길을 생각해보지 않았다는 성실파다. 그는 한정식에 대해 “우리나라의 음식이고, 어머니의 손맛에 대한 향수는 각기 다르기 때문에 오히려 맛의 기준점을 찾는 것이 쉽지 않다. 하지만 오감을 통해 느껴지는 것이 진정한 요리라는 생각으로 눈에 보이지 않는 전통까지 전수하기 위해 노력 중”이라고 말한다.

한정식에서 가장 중요시하는 것은 바로 형식. “전체적인 틀 속에서 시대의 흐름, 고객의 성향이나 기호에 따라 조금씩 그 형태를 달리하는 것이 가장 기본”이란다. “한식의 기본은 양념에 있기 때문에 기본만 지켜진다면 요리의 스타일은 변할지라도 그 맛은 변함이 없다”며 개방적인 태도를 보이는데 대표 요리로 내놓은 퓨전 한정식 들깨소스를 곁들인 관자구이가 이를 증명한다.

그에게 양념은 궁중요리에서부터 내려오는 전통이고, 어머니의 손맛에 대한 향수다. 그렇기에 “좋은 재료를 많이 쓰는 것보다는 어떻게 잘 조화시키느냐가 요리의 관건”이다. 요리는 아름다운 조화로움이기에.

[Profile]
1987년 파라다이스호텔 부산 입사, 1995년 일본 아시아먼스 초청(한국요리) 시장 감사패, 1996년 일본 가고시마 현 초청 (한국요리)대표 시장 감사패, 2006년 8월~현재 삼청각 오픈 및 총주방장 취임
       

 
우리가


청담동 골목을 조심스럽게 들여다보면 조그마한 오솔길을 따라 나 있는 ‘우리가’를 발견할 수 있다.‘음식도 디자인의 시대’라고 말하는 안정현 셰프의 음식 예술을 즐길 수 있는 곳이 바로 여기. 대학에서 응용미술과 공예를 전공하고 전통 요리에만 13년째 몸담고 있는 그에게 음식은 또 다른 예술의 소재다.

“접시 자체를 캠퍼스로 생각하고 음식을 중심으로 여백의 미, 선의 한 획까지 고려하죠.” 현재의 한식에 대해서도 “이미 놀라운 음식 수준을 갖추고 있지만 디자인에 대한 관심은 아직 부족한 실정이에요. 세계 시장에 나서기 위해서는 이에 대한 관심이 절실합니다”고 말한다.

한식 전통의 맛과 조리 방법은 고수하되 시대에 맞게 음식의 담음새는 적절히 바꿔야 한다는 것. 이를 증명이라도 하듯 그녀의 요리에서 가장 돋보이는 것은 여백의 미와 고운 색상을 살린 음식 세팅이다. “화려하면서도 오묘한 맛을 가진 한국의 양념은 세계 어느 곳에 내놓아도 손색이 없어요. 하지만 이를 더욱 빛내줄 무언가가 필요합니다.”

대표 요리인 떡갈비의 작은 장식까지 섬세하게 살피고 다듬는 그의 손길에서 예술가로서의 면모가 엿보인다.

[Profile]
1993년~현재 안정현의 솜씨와 정성(혼례음식전문점) 대표, 2005년~현재 우리가 대표
       

 
윤정진 셰프


기흥별당
프렌치 요리 전문가로 잘 알려진 윤정진 셰프가 한식으로 분야를 바꿨을 때 주변의 놀라움도 컸지만 스스로에 대한 결심도 대단했다. 그에게 있어 한식은 “보기에는 간단하지만 정작 배우려니 어려운 맛”이다. 정형화된 레서피에 따라 음식을 해도 미묘한 맛의 차이가 생기기 때문이다. 그래서 그는 전국을 네 번이나 일주하며 직접 한국의 맛을 체험하고 배웠다.

각종 매체를 통해 이미 잘 알려진 스타 셰프요, 수년간 청담동 일대의 고급 레스토랑에서 일했던 그는 “지금껏 1%만을 위한 요리만 해서 대중의 입맛을 잘 알지 못했다”고 고백한다. 하지만 이제는 자신의 어머니가 그랬듯 에너지와 열정, 정성을 가지고 음식을 하려 노력한다. 그리고 그것이 가장 맛있는 한식을 만드는 비결이라고 이야기한다.

그가 메인 요리로 내놓은 소꼬리찜도 자박한 국물을 소스로 내놓아 가장 한국적인 맛으로 승화시켰다. 그는 2005년 조지 부시 미국 대통령이 방한했을 당시 직접 한정식을 대접한 일화를 들려주었다. “바버라 부시 여사가 한국의 맛에 감탄하며 직접 미역국 끓이는 방법을 묻기도 하셨죠”라며 가장 한국적인 것이 가장 세계적인 것임을 강조했다.

Profile
1989년~1995년 캐피탈호텔, 1996년~1997년 아미가호텔, 1998년~1999년 퓨전 레스토랑 시안, 2000년~2002년 리베라호텔, 2003년~2006년 가온 총조리이사, 2006년~현재 기흥별당 대표
       

 
봉하원 셰프


봉가진
수없이 많은 요리를 만들고 맛본 그가 꼽는 최고의 한식은 바로 개성식. 용수산의 최상옥 선생에게서 배운 개성식 손맛이 바로 그를 지금에 이르게 했다.“궁중음식은 개성에서부터 그 뿌리가 내려옵니다. 그래서 개성의 요리는 섬세하고 아기자기하죠.” 개성 음식은 달고 시다. 김치를 만들 때도 거친 고춧가루를 사용하기보다는 재료를 붉게 물들이며 실고추로 고명을 한다.

대표 요리로 내놓은 청포묵무침도 다양한 색깔의 고명으로 꾸며져 아기자기한 맛과 멋을 낸다. 문헌을 직접 찾아보며 개성식 요리에 대한 공부를 해온 그는 지금도 개성식 요리의 전통을 유지하려 노력 중이다.

‘발효음식이야말로 진정한 한식’이라고 말하는 그는 작년 한 해 동안 경기도의 지원을 받아 청국장 등 발효 음식에 대해 연구했다. 현재도 옥상에 발효실과 건조장을 만들어놓고 끊임없이 음식 연구를 하고 있다.

음식에 대한 그의 열정은 이제 그가 가르치는 학생들을 향한다. “제가 가르친 아이들이 세계에 나가 제대로 된 한국 음식을 단 하나라도 만든다면 그것이야말로 애국이죠.” 그는 학생들이 세계로 뻗어나가 각자의 분야에서 애국자가 되길 기도한다.

별실이 있는 환상의 회식장소
회식용으로 띵호아! 치우 차우
 

'중국집'이 아니다. '차이니즈 레스토랑'이다. 깨끗한 오픈 주방, 레스토랑 같은 고급스런 분위기, 갖가지 일품요리로 무장한 차이니즈 레스토랑 치우차우. 삼성동의 직장인들의 입맛을 사로잡고 있는 이곳은 회식장소로도 제격이다. 중국 조주지역의 음식을 주메뉴로 맛은 전체적으로 담백한 편. 음식을 빨리 내와 오래 기다리지 않고 먹을 수 있는 것도 이곳의 장점이다.
       

 
음식은 코스 요리를 추천한다. 양장피, 해물누룽지탕, 유린 중새우, 어향 철판 안심요리 등 7가지 요리를 맛볼 수 있는 2만8000원대와 해물냉채, 게살 스프, 왕새우 띠또, 모듬해물볶음 등 고급 요리와 식사를 8가지 맛볼 수 있는 3만5000원대가 있다. 중국음식답지 않게 느끼하지 않고 담백한 것이 특징.

별실은 총 5개가 있는데 4명부터 24명까지 수용가능하다.

가격 코스요리 2만8000∼3만5000원, 공보가주 3만원. 위치 삼성역 5번 출구에서 200m 직진하여 외환은행 골목으로 우회전. 100m 직진하여 우측 주샌드위치 2층연락처 02-556-6112

보양식의 종류는 나라마다 무궁무진하다. 불로장생의 염원이야말로 세계를 하나로 묶는 인류 공통의 꿈인 까닭일까. 음식으로 건강을 도모하는 보양식에 쏟는 관심은 음식 문화가 발달한 곳일수록 뜨겁게 마련. 특히 중국은 '의식동원(醫食同源)' 사상이 있을 만큼 보양식 문화가 발달했는데, 이는 의약과 음식은 본래 그 뿌리가 하나라는 의미다. 아무리 몸에 좋아도 입에 쓴 약을 즐거운 마음으로 삼킬 수 있을까. 맛있게 먹고 기운까지 샘솟는 음식. 꿩 먹고 알 먹고, 도랑 치고 가재 잡기야말로 보양식의 진정한 즐거움이 아닐까.

프라이데이=백혜선 기자[s100@joongang.co.kr]

샤브샤브를 한자로 쓰면 화과(火鍋), 중국어 발음으로 ‘훠궈’가 된다. 즉 샤브샤브를 중국어로 그대로 표현한 것이 ‘훠궈’인 셈이다. 신사동 가로수길 초입에 최근 오픈한 ‘사천화과’는 흔치 않은 훠궈요리 전문점이다. 맵고 짜게 먹는 중국인의 식성답게 매운 남방고추와 25가지 한약재를 함께 우려낸 붉은 육수 홍탕과 사골과 한약재를 넣어 푹 곤 백탕, 두 가지가 태극 모양의 냄비에 한꺼번에 담겨 나온다.

입맛 따라 홍탕이나 백탕에 양고기·쇠고기·야채를 넣어 익혀먹으면 된다. 특히 홍탕은 독특한 맛과 향이 코를 찌를 정도로 강해 매운맛 좋아하는 한국인의 입맛에 잘 맞는다. 은은한 한약재 향만으로도 몸이 보해지는 기분이다. 사천화과정식 1만 4000원. 02-511-5017.

 

신라호텔 중식당 조리장 출신 여경옥 조리장이 자신의 이름을 걸고 오픈한 중식당 ‘루이(luii)’. 여 주방장은 겨울 보양식으로 ‘부추새우볶음’을 추천한다. 부추볶음이 별게 있겠냐 생각하기 쉽지만 몸에 열을 내는 부추가 겨울음식으로 제격이라는 것이 그의 설명.

특히 하얀 금부추로 볶아내는데 암실에서 키워 일반부추보다 더 부드럽고 향이 은은하다. 보통 쇠고기와 볶아내는 부추볶음과는 달리 새우와 볶아내 맛이 보다 산뜻하다. 꽃빵과 함께 먹어도 제격이다. 부추새우볶음 3만 2000원. 02-736-8889.

참선하는 스님을 파계하게 했을 만큼 별미라 칭해지는 중국 대표 보양식  보양식 ‘불도장’. 63빌딩에 위치한 백리향이 전통의 맛을 재현한다. 상어지느러미·전복·해삼·오골계·송로버섯·자연송이 등 소문난 산해진미 중 들어가지 않는 것이 거의 없을 정도로 다양하다.

요리는 기름기가 적고 맛이 담백한 것이 특징. 오랜 시간 튀기고 쪄 고기마저 흐물흐물하다. 자연스레 기름기는 제거돼 느끼한 맛이 나지 않는다. 약재가 많이 들어가 향이 강하며 국물 맛은 시원하다. 7만 5000원(부가세 별도). 02-789-5741.        

 
여유가 된다면 보약 대신 호텔에서 보양식을 즐기는 것도 좋겠다. 웨스틴조선 서울 중식당 ‘호경전’에서는 1월 한 달 간 산둥식 새해 요리를 준비했다. 점심 코스는 냉채 요리·상어 지느러미찜·송이 전복 볶음·메로찜·면요리 등 6가지 코스 요리로 구성된다.

특히 콜라겐 성분이 많은 상어지느러미 찜, 일명 ‘샥스핀’은 상어지느러미와 청경채를 특제 굴소스로 담백하게 쪄내 환자식으로도 제격이다. 단가 대비 합리적인 가격으로 다양한 제철 해산물 요리도 맛볼 수 있어 금상첨화다. 9만 5000원(부가세 별도). 02-317-0494.

차와 함께 즐기는 딤섬
廣東 지방 중심으로 발달한 대표 요리 … 종류만 800가지 넘어

 

우리가 매일 고민하며 먹는 점심을 한자로 쓰면 ‘點心’이다. 중국에서 ‘점심’이란 뜻은 ‘떡이나 전병 종류의 간식거리’를 의미한다. 중국에서는 실제 우리가 먹는 점심을 ‘우판(午飯)’이라고 하니 점심 때가 되어 우리처럼 ‘점심 먹으러 가자’고 하면 의사소통에 문제가 생길 수도 있다.

‘點心’의 중국어 발음은 ‘뎬신’이라 하고, 그 뜻은 간식거리 혹은 하나의 요리 장르로 이해된다. 이 ‘뎬신’을 광둥(廣東) 지역 사투리로 ‘딤섬’이라고 발음하니 우리가 흔히 말하는 딤섬은 중국어의 광둥 사투리인 셈이다.

딤섬은 광둥지역을 중심으로 발달해 요리의 한 장르로 완성되었고, 현재는 세계적으로 통용되는 음식 이름이 되어 영어사전에도 광둥식 발음인 ‘dim sum’으로 나와 있다.

딤섬은 한 입에 쏙 들어가는 앙증맞은 모양과 다양한 맛이 특징이다. 예술품으로 태어난 각양각색의 딤섬을 여인에 비유해 보면 어떨까? 세모시 적삼을 입은 여인, 비키니를 입은 여인, 치파오를 입은 여인, 화려한 드레스를 입은 여인 식으로….

딤섬은 만드는 방법과 모양에 따라 크게 세 가지로 나뉜다. 첫째, 바오(包)는 도톰한 껍질로 감싼 둥근 형태의 딤섬으로 주로 쪄서 만든다.

둘째, 자오(餃)는 속이 훤히 들여다보일 정도로 얇은 껍질을 맞물려 감싼 반달형 딤섬으로 주로 삶아서 만든다. 셋째, 사오마이(燒賣)는 윗부분이 꽃봉오리 혹은 복주머니처럼 만든 모양이거나 화려한 장식으로 마무리한 것으로 찌거나 구워 만든다.

모양과 조리법은 모두 재료의 특성을 최대한 살려 다양한 맛을 내도록 고안되었다. 대개 딤섬은 한 종류에 2개인 경우가 많기 때문에 2인 1조가 되어 먹는 것이 다양한 딤섬을 섭렵하는 데 유리하다.

딤섬은 원래 농민들이 고단한 일과를 마치고 차와 함께 먹던 간식거리를 의미했지만 현재의 이름 ‘點心’으로 굳어진 유래는 1000년이 넘는다. 그저 주전부리 정도였던 딤섬이 일약 세계적 요리로 발전한 곳은 광둥이다.

요리 천국 중국에서도 광둥 요리를 최고로 치는데, 이는 요리의 종류가 다양하고, 완성된 요리가 마치 예술 작품처럼 아름답기 때문이다.

이런 전통을 가진 광둥 사람들은 차를 마시면서 꼭 딤섬을 함께 먹었다. 광둥 방언인 ‘얌차(飮茶)’는 원래 ‘차를 마시다’라는 의미였으나 현재는 ‘딤섬을 먹다’라는 의미와 같은 맥락으로 이해될 정도다.

홍콩을 중심으로 한 광둥 지역이 서구문화를 일찍 접하게 됨에 따라 마치 화룡점정(畵龍點睛)과 같이 전통적 딤섬에 서양식 요리법이 가미돼 맛과 예술성에서 모두 세계 최고를 자랑하는 요리가 됐다. 종류 또한 800가지가 넘는다고 하니 하나씩 맛을 보려 해도 상당한 시간이 필요하다.

중국 요리의 꽃을 고르라고 한다면 지역마다 사람마다 다르겠지만 그것의 꽃잎이 딤섬이라는 것에는 아무도 이의를 제기하지 않을 것이다. 딤섬을 즐길 줄 아는 사람은 다양한 꽃 향기를 감상하는 맛과 멋을 아는 사람이다.

베이징 ‘진딩쉬안’

싸고 감칠맛 나는 곳으로 유명
 
진딩쉬안(金鼎軒)은 싸면서도 감칠맛 나는 딤섬으로 유명한 곳이다. 전통식 건축미를 자랑하는 진딩쉬안은 식사시간마다 사람들로 붐빈다. 저층은 북적거리는 홀이지만 3층부터는 중국식으로 잘 정돈된 방으로 꾸며져 일행끼리 호젓하게 분위기를 감상하며 딤섬을 즐길 수 있다.

진딩쉬안에서는 주문을 받을 때 친절하게도 각종 딤섬 사진을 보여주기 때문에 모양을 보고 마음에 드는 것을 고르면 된다.

진딩쉬안은 1993년 베이징 최초로 24시간 영업을 하는 식당으로 문을 연 후 날로 번창해 시내 곳곳에 분점을 두고 있다. 베이징 시내에 있는 라마불교 최대 사원 옹화궁(雍和宮)이나 지신(地神)에게 제사 지내던 디탄(地壇) 공원을 둘러본 후 진딩쉬안을 찾으면 안성맞춤이다.

디탄공원 남문 앞에 있고, 지하철 옹화궁역 A출구에서 가깝다. 전화: (베이징)6429-6888, 1인당 식사비는 7000원가량.

만두의 원조는 중국이다. 오랜 역사와 명성 만큼 중국의 만두는 종류도 많고 세계인이 즐겨 먹는 대중적인 맛이다. 믿지못할 중국산 먹거리와 성화봉송 중국 시위대 문제로 ‘중국’에 대한 반감이 큰 요즘이지만 예외도 있다. 맛 본 이라면 모두가 엄지손을 치켜드는 작지만 입소문 자자한 서울 시내 중국 만두 전문점. 중국인 조리사가 현지의 맛을 내고 자신만의 특별 메뉴로 사람들이 끌어모으는 그곳엔 그만한 이유가 있다.



‘샹하이델리’ 반포점은 본사에서 직영하는 만두전문점이다. 백화점 내 프랜차이즈로 유명한 샹하이델리의 단독 매장이다. 딤섬과 왕만두가 유명하지만 매콤한 ‘새우야채말이’가 숨은 진주라할 수 있다. 만두속을 가볍게 덮어 씌운듯한 만두피가 독특하다. 톡톡 씹히는 새우 덩어리와 큼직하게 썰어낸 야채와 고기로 버무린 속이 한 입 가득 들어찬다.

 
이외에도 고기와 해물이 우러져 속이 꽉 찬 쇼마이, 아이들이 좋아할 법한 달콤한 찐빵 만두 ‘단앙포’ 등 어느 메뉴를 시켜도 충분히 만족스럽다. 단앙포 1000원, 새우말이(3개) 4000원. 02-595-6282.


이태원에 자리한 ‘쟈니 덤플링’은 분식집처럼 작지만 맛은 본토의 색을 잘 살렸다. 대표메뉴는 군만두(8개 4000원)다. 내온 모양새부터 식감까지 색다른다. 느끼하지 않고 바삭하게 구워진 만두 바닥과 달리 촉촉하게 쪄진 만두 윗부분이 어우러져  묘한 식감을 준다. 새우, 부추, 목이버섯이 꽉 들어찬 만두속도 맛의 조화를 이룬다.

한끼 식사로도 충분한 왕만두(1500원)도 단골들이 즐겨찾는 메뉴. 개불만두(10개 5000원) 같은 별난 음식도 맛볼 수 있다. 화요일 휴무. 02-790-8830.

정독도서관 맞은 편 골목에 자리한 ‘천진포차’는 이미 네티즌 사이에서 입소문이 자자하다. 가게에 들어서면 중국인 아주머니 두 분이 음식을 만들고 주문을 받는다. 한국말이 전혀 통하지 않아 메뉴에 적힌 만두의 번호를 종이에 적어야하는 주문 방법으로 유명해 졌다.

최근 본점 옆에 오픈한 분점 ‘천진포차 면관’에서는 만두와 함께 면요리도 맛볼 수 있다. 주인장이 자랑하는 추천메뉴는 중국인들이 아침식사로 즐겨먹는 만두국 ‘윈톤(고기 4000원, 삼선 5000원)’. 닭육수 국물에 엄지손가락만한 만두가 동동 떠있는게 전부다. 만두 속 재료를 다양하게 넣지 않고 고기, 새우, 목이버섯 정도로 재료를 줄여 맛은 담백하다. 02-739-6086.

글·사진=일간스포츠 백혜선 기자 [s100@joongang.co.kr]